Ziger

Beschreibung

Ziger ist ein Frischkäse aus der Schweiz, der aus Molke hergestellt wird. Ziger ist vergleichbar mit italienischem Ricotta. Für die Herstellung von Ziger wird die Molke verwendet, die bei der Herstellung von Sbrinz, Gruyère, Emmentaler und anderen Schweizer Käsesorten anfällt.

Früher war Ziger ein Arme-Leute-Essen, hergestellt aus dem "Abfallprodukt" Molke. Die armen Schweizer Senner und Bergbauern stellten aus der Milch ihrer Kühe große Käselaibe her. Sie lagerten und reiften diesen Käse, manchmal monatelang. Den fertigen Käse verzehrten sie im Herbst und Winter selbst oder brachten ihn auf den Markt und verkauften ihn dort, um ihr karges Einkommen aufzubessern. Zum Teil diente ihr Käse auch dazu, die Pacht, den Zehnten und die Steuern an die Klöster und reichen Grundherren zu zahlen, deren Land sie bewirtschafteten. Aus der leicht verderblichen Molke stellten sie das ganze Jahr über Ziger her. Sie aßen ihn frisch, da er nur wenige Tage haltbar war. Viele Jahrhunderte lang war Ziger die Nahrung der armen Bauern auf dem Land und auf den Almen und wurde von den Reichen, die sich Käse, Fleisch und andere Lebensmittel leisten konnten, nur wenig beachtet.

Erst als im Rahmen der kalorienbewussten Ernährung fettarme Lebensmittel gesucht wurden, gewann der milde Molkenfrischkäse an Ansehen. Ziger enthält viel Eiweiß, wenig Kohlenhydrate und kaum Fett. Er eignet sich daher für eine kalorienbewusste, eiweißreiche Ernährung. Da Molkenproteine leicht verdaulich sind, eignet sich der Frischkäse auch als Aufbaunahrung nach einer Krankheit.

Frischer Ziger ist ein weißer bis elfenbeinfarbener Frischkäse mit schnitt- und streichfähiger Konsistenz. Der Käsegeschmack ist fein und mild und leicht säuerlich. Wie Ricotta kann Ziger frisch verzehrt oder zum Füllen von Tortellini oder zum Verfeinern von Suppen und Saucen verwendet werden. In der Zentralschweiz werden zur Fasnachtszeit traditionell Zigerkrapfen (süsse, meist dreieckige oder halbrunde Krapfen, gefüllt mit Ziger, Mandeln und Rosinen, gebacken in tiefem Fett) oder Zigerkugeln (wie Zigerkrapfen, aber kugelförmig) gebacken. Im Rottal, einer Region im Kanton Luzern, gibt es eine Spezialität namens "Rottaler Zigerchrosi", bei der Ziger mit eingeweichten und zerkleinerten getrockneten Birnen vermischt wird. Zigerchrosi wird mit Birnenhonig gesüsst und mit Gewürzen wie Zimt, Sternanis, Nelken, Ingwer und Muskatnuss aromatisiert. Zigerchrosi eignet sich sowohl als Brotaufstrich als auch zu Käse und als Aperitif.