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Jeneil Bioproducts GmbH
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Enzyklopädie für Käse

Einleitung

Seit Jahrtausenden wird Käse in fast allen Teilen der Welt hergestellt und konsumiert. Er ist nicht nur sehr nahrhaft, sondern auch ein sehr schmackhaftes Molkereiprodukt. In der Regel wird Milch von Kühen, Ziegen, Schafen oder Büffeln verarbeitet. Eine gängige Einteilung erfolgt nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsetrockenmasse, z.B. in Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse usw. In der Enzyklopädie von Jeneil Bioproducts möchten wir uns auf das Käsearoma konzentrieren, das sich während des Reifungsprozesses bildet.

Mehr Informationen über den Herstellungsprozess

Auf der ganzen Welt gibt es mehrere tausend verschiedene Käsesorten. In dieser Enzyklopädie bringen wir Ihnen die vielfältige Käsewelt näher:


 

Grundlagen der Reifung

Milch enthält neben Wasser auch Fett, Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffe. Die Zusammensetzung der Milch variiert je nach Tier, Rasse, Fütterung und vielen anderen Faktoren. Die Käseherstellung ist - stark vereinfacht - die teilweise Trennung der Milchbestandteile in Molke (Wasser, Laktose, Molkeneiweiß, Mineralstoffe) und Käse (Trockenmasse mit Fett, Kasein, wenig Laktose, geringe Mengen an Mineralstoffen). Die Milch wird eingedickt, indem (in den meisten Fällen) eine Kombination aus Milchsäurebakterien und Enzymen (Lab) hinzugefügt wird. Der Käsebruch (geronnene Milch) wird in Stücke geschnitten, gerührt und in der Regel in Formen gebracht. Hier wird die Form des Käses hergestellt und der größte Teil des verbleibenden Wassers (Molke) abgelassen. Oft unter starkem Druck. Während dieses Abtropfvorgangs beginnen die Milchsäurebakterien mit der Verdauung des Milchzuckers, was zu einem frischen, sauren Geschmack des Bruchs führt.

Schließlich werden die Käseblöcke in ein Pökelbad gebracht. Hier wird der Käse abgekühlt, die Rinde bildet sich, das Salz wird absorbiert und der Käse wird fest. Zu diesem Zeitpunkt ist der Käsegeschmack eher schlicht (leicht sauer und wenig salzig).

Früher wurde der Käse in Felsenkellern gelagert. Wochen oder sogar Monate lang. Heutzutage wird nur noch ein sehr kleiner Teil des Käses in Felsenkellern gereift. Der überwiegende Teil wird in Hallen gelagert, wo sowohl die Temperatur als auch die Luftfeuchtigkeit reguliert werden. Dabei wird vor allem auf die Oberfläche/Form des Käses und die sich bildenden Bakterien geachtet. Die Bedingungen für die Enzyme, die in vielen Fällen der Schlüssel zur Geschmacksbildung sind, werden oft vernachlässigt.

 

In den 1970er Jahren verfolgte Dr. Gandhi einen anderen Ansatz. Als international anerkannter Experte für Mikrobiologie und Molkereiprozesse konzentrierte er sich auf die Bedingungen für Enzyme und deren Beitrag zur Entwicklung des Käsegeschmacks. Durch die Zugabe zusätzlicher Enzyme zur Käsemasse und die Fermentierung dieser Mischung unter optimierten Bedingungen konnte eine mehrfache Konzentration des Käsegeschmacks gebildet werden. Mit seiner Pionierarbeit schuf Dr. Gandhi eine neuartige Zutat mit dem Namen: "Enzyme Modified Cheese oder EMC". Dr. Gandhi gründete zusammen mit seiner Frau Josephine N. Gandhi die Firma Jeneil, die die Technologie weiter entwickelte. Heute wird in den Werken in den Vereinigten Staaten und in Deutschland eine breite Palette verschiedener konzentrierter Käsegeschmacksprofile hergestellt.

Die Käsegeschmackskonzentrate (EMC) liefern ein Käsegeschmacksprofil, das authentisch und charakteristisch und standardisiert ist. Die Käsegeschmackswirkung ist 15 bis 30 mal intensiver, als bei traditionell gemagertem Käse. In vielen Anwendungen werden Käsemehle hauptsächlich zugesetzt, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen. Beispiele hierfür sind: Schmelzkäse, Fertiggerichte, Cracker, Dressings, Soßen, Dips und viele andere:

Unsere Anwendungen

 


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