Parmesan

Beschreibung

Parmigiano Reggiano wird nach einem nahezu unveränderten Verfahren bereits seit dem Mittelalter in Norditalien produziert. Auch der Export von Parmesan in relativ früher Zeit ist belegt (1666). Bis 1934 wurde der identische Käse als “Reggiano” in der Provinz Emilia und als “Parmigiano” in der Region Parma verkauft. Erst nach langen Verhandlungen konnten sich die Produzenten aus beiden Regionen darauf verständigen, ihren Käse unter der gemeinsamen Bezeichnung “Parmigiano Reggiano” anzubieten.

Zur Herstellung von Parmigiano Reggiano wird teilentrahmte Milch vom Abend mit der unbehandelten Vollmilch vom morgendlichen Melken in Kupferkesseln vermischt. Die erwärmte Milch wird mit fermentierter Molke vermischt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die entstandene Gallerte wird mit einem “spino” genannten Ballonsieb in feines, etwa linsengroßes Granulat geschnitten. Anschließend wird alles erhitzt, wodurch das geronnene Kasein zu Boden sinkt und die Molke oben schwimmt. Das Käsegranulat wird dann mit großen Tüchern vom Boden des Kessels aufgesammelt. Die abtropfende Molke wurde in der Vergangenheit oftmals  zur Schweinemast, u.a. zur Herstellung von Parmaschinken, verwendet.

Parmesan ist ein harter, körniger, trommelförmiger Käse. Die Kruste ist in der Regel einige Zentimeter dick und extrem hart. Es ist schwierig, Stücke zu schneiden, daher wird der meiste Käse gerieben oder ausgegraben. Parmesankäse hat eine harte, feste Konsistenz ohne Löcher. Der Geschmack des Käses kann als herrlich würzig und ausgewogen beschrieben werden. Mit zunehmendem Alter kann das Geschmacksprofil des Käses sogar einige scharfe Noten annehmen. Die meisten italienischen Nudelgerichte werden mit einer Portion geriebenem Parmesankäse vervollständigt.

Nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofs aus dem Jahr 2008 darf nur noch Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) "Parmigiano Reggiano" unter dem Namen "Parmesan" verkauft werden.