Asiago

Beschreibung

Asiago ist ein Hartkäse oder Halbhartkäse aus Kuhmilch aus der Region Venetien in Norditalien. Er ist der berühmteste Käse Venetiens und gilt als eine der wichtigsten Käsesorten Italiens im Allgemeinen. Asiago wird seit etwa 1000 Jahren hergestellt. Der Käse stammt aus dem Altopiano dei Sette Comuni. Seinen Namen hat er von der Stadt Asiago, die sich auf dieser Hochebene befindet. Da die Hochebene direkt an das Gebiet des ehemaligen österreichischen Kaiserreichs grenzt, war sie immer wieder Schauplatz militärischer Auseinandersetzungen. Vor allem durch den Italienfeldzug Napoleons und den 1. und 2. Weltkrieg wurde die Region stark entvölkert. Die fliehenden Menschen nahmen das Rezept für Asiago mit und so wurde die Produktion auf das benachbarte Trentino ausgeweitet. Am 15. Mai 1916 begann die österreichisch-ungarische Armee ihre so genannte Südtiroloffensive. Dies war der Beginn von drei Jahren blutiger Kämpfe an der Gebirgsfront in den Alpen. Im Laufe der Kämpfe kamen bis zu 400 000 italienische Soldaten in die Region, die alle verpflegt werden mussten. Die Wahl des Käses lag auf der Hand, aber der traditionelle Asagio-Käse brauchte mehrere Monate, um zu reifen, und war daher für die Verpflegung der Truppen ungeeignet. Deshalb wurde ein neuer Käse entwickelt. Anstelle von teilentrahmter Milch nahm man Vollmilch und presste den Käsebruch. Der so entstandene Käse war nach etwa einem Monat genussreif. Der Asiago fresco (frischer Asiago) oder Asiago pressato (gepresster Asiago) wurde entwickelt.

Asiago di Allevo: Der Geschmack des Käses ist anfangs süß und wird mit zunehmender Reife pikant. Der Käse ist anfangs leicht zu schneiden, wird aber mit zunehmender Reife fester und brüchiger. Der Asiago di Allevo wird von Kennern mehr geschätzt, ist aber im Vergleich zum Asiago pressato viel seltener und teurer.

Asiago pressato oder Asiago fresco:  Asiago pressato lässt sich gut schneiden und hat einen milden und leicht süßen Geschmack.

Der jüngere Asiago pressato wird mit italienischem Brot als kleine Mahlzeit serviert. Der ältere und stärkere Asiago di Allevo wird hauptsächlich gerieben und zum Würzen über Suppen, Nudeln oder Polenta gestreut oder in Risotto eingerührt. Er eignet sich auch zum Überbacken von Aufläufen.