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Jeneil Bioproducts GmbH
Am Eschengrund 9
D-83135 Schechen

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E-Mail: info@jeneil.de
NameBlauschimmelkäse
Ursprünglich hergestellt inFrankreich
GeschmacksprofilSüß, scharf, pikant, würzig
MilchtypKuhmilch oder Schafmilch
KäsetypWeichkäse / Schnittkäse / Hartkäse
JENEIL ProdukteBLG-6050; BLG-6150
 

Blauschimmelkäse

Beschreibung

Es gibt eine große Vielfalt an Käsesorten mit Innenschimmel. Sie sind als Blauschimmelkäse oder "Edelschimmelkäse" bekannt. Dieser Begriff kommt von dem blauen/grünen Schimmel, der natürlich essbar ist. Bei diesem Stamm handelt es sich in der Regel um das Penicillium Roqueforti oder einen seiner Verwandten. Fast jeder Schimmelpilz braucht Sauerstoff, um zu gedeihen. Deshalb wächst er nur im Käse zwischen Bruchlöchern oder Impfkanälen, die mit speziellen Nadeln angelegt werden müssen.

Der Geschmack des Blauschimmelkäses hängt auch von der verwendeten Milch ab. Für eine der beliebtesten Blauschimmelkäsesorten, den Roquefort, wird rohe Schafsmilch verarbeitet. Heutzutage wird der Großteil des Blauschimmelkäses aus Kuhmilch hergestellt. Die große Vielfalt der verschiedenen Käsesorten lässt sich am Beispiel des Gorgonzola aus Italien aufzeigen. Es gibt eine süße (dolce) oder eine schärfere (picante) Variante. Andere Beispiele für Blauschimmelkäse sind: Stilton oder Danish Blue, um nur einige zu nennen.

In der ersten Reifephase wächst der Blauschimmel. In der zweiten Stufe werden die Löcher geschlossen. Dies hindert die Enzyme, die zuvor vom Schimmel an die Käsemasse abgegeben wurden, nicht daran, das Fett durch Lipolyse und das Eiweiß durch Proteolyse abzubauen. Eine Folge davon ist die typische weiche Textur und der pikante, kräftige Blauschimmelkäsegeschmack. 

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