Scamorza

Beschreibung

Scamorza ist ein halbfester Schnittkäse aus den Regionen Kampanien, Abruzzen, Molise und Apulien in Italien. Er wird aus Kuh- oder Büffelmilch nach der Filata-Methode hergestellt. Scamorza ist also mit anderen gebrühten Käsesorten wie Mozzarella oder Provolone verwandt. Wahrscheinlich geht der Name Scamorza auf den Begriff "capa mozza" (abgeschlagener Kopf) zurück, der die typische Form des Käses beschreibt. Neben der typischen Birnenform gibt es auch andere Formen wie Zöpfe.

Die besondere Herstellungstechnik der Pasta Filata stammt aus Süditalien. Dort führte der Transport der Milch bei den heißen Temperaturen Süditaliens zu einer starken Säuerung der Milch. Dadurch entstand bei der Käseherstellung ein instabiler Käsebruch. Dieser neigte dazu, bei längerer Lagerung auf Tischen eine flexible Konsistenz anzunehmen und beim Auseinanderziehen des Bruchs "fili" (Fäden) zu bilden. Diese Tatsache führte zur Technik der "Filatura". Dabei lässt man den Käsebruch einige Zeit auf Tischen reifen und zieht und formt ihn dann in heißer Flüssigkeit, bis er die gewünschte Konsistenz und Form hat.

Der Teig des Scamorza ist gelblich und sehr kompakt. Er ist mit Mozzarella und Provolone verwandt und gehört zur Familie der so genannten Pasta-Filata-Sorten, die auf ähnliche Weise hergestellt werden: Der frische Käsebruch wird mit Wasser bei 80 Grad gebrüht. Die heiße Masse wird gerührt, bis ein weicher, formbarer Teig entsteht. Dann werden gleichmäßige Stücke abgetrennt und in Salzlake gekühlt. Im Gegensatz zum Mozzarella, der verzehrfertig ist, wenn er in Salzlake verpackt wird, wird der Scamorza paarweise aufgehängt und reift etwa vier Tage lang. Während dieser Zeit bildet der Käse eine leichte Rinde. Seinen feinen, pikanten Käsegeschmack erhält der Scamorza durch das schonende Kalträucherverfahren mit Buchenholz. Dieser original italienische Käse ist auch als kleine 30-Gramm-Kugeln erhältlich, die "Scamorzine affumicate" genannt werden.