Mozzarella

Beschreibung

Mozzarella sind die beliebtesten Käsesorten innerhalb der Gruppe der "formaggi pasta filata". Es gibt verschiedene Arten von Mozzarella: Der ursprüngliche Mozzarella aus Büffelmilch, der im Allgemeinen eine weichere Textur und ein cremigeres, reichhaltigeres und frischeres Geschmacksprofil hat.

Weitaus verbreiteter ist heute Mozzarella-Käse, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Bei der traditionellen Mozzarella-Herstellung werden der Käsemilch thermophile Bakterien zugesetzt, um den pH-Wert der Milch und damit des Käsebruchs zu senken. Heute erreichen viele größere Hersteller den gewünschten Säuregrad durch Zugabe von Zitronensäure. Diese ist notwendig, um den Käse in heißem Wasser zu einer homogenen Masse zu verbinden und zu kneten. Nach dem Knetvorgang wird der Käse geformt. Dabei unterscheidet man zwischen den meist kugelförmigen Produkten, die in einer leichten Salzlake verkauft werden und Ziegeln, die unter Vakuum versiegelt werden. Beide Formen werden frisch und ohne Reifung verkauft. Mozzarella hat typischerweise ein milchig-frisches, leicht säuerliches Käsegeschmacksprofil. Er wird zu verschiedenen Anlässen und Gerichten verwendet. Zusammen mit Tomaten als "Caprese" in Salaten oder natürlich auf einer Pizza. 

Mozzarella-Käse ist in der Regel die teuerste Zutat einer Pizza. Für sehr preissensible Kunden wurde ein "Pizza-Belag" entwickelt. Er enthält anstelle von Milchfett Pflanzenfett und ein Teil des Milcheiweißes wird durch Stärke ersetzt, um Kosten zu sparen. Damit der geschmolzene Pizzabelag lange Fäden hat, wird oft Kasein (getrocknetes Milcheiweiß) verwendet. Das macht die Textur ideal, aber leider lässt der Geschmack zu wünschen übrig. Um diesen zu optimieren, wird oft ein natürliches Käsearoma von Jeneil hinzugefügt. Das so hergestellte Produkt ist zwar kein Käse im Sinne der deutschen Käseverordnung, aber sicherlich ein sehr schmackhaftes Lebensmittel.