Quark

Beschreibung

Quark ist ein Frischkäse, d. h. ein Käse ohne Reifung. Bei der traditionellen Herstellung wird pasteurisierte Milch durch Milchsäurebakterien und wenig Lab (eine Mischung aus Enzymen) gesäuert und eingedickt. Im Anschluss wird die so entstandene Gallerte geschnitten, so dass sich die festen und flüssigen Bestandteile voneinander trennen. Die Molke (der flüssige Teil) wird durch Abtropfen in einem Tuch, durch Zentrifugieren oder in modernen Betrieben durch Ultrafiltrieren entfernt. Je nach gewünschtem Fettgehalt wird dem Magerquarkt Sahne zugesetzt.  Quark ist sehr bekömmlich, leicht verdaulich und enthält viel hochwertiges Eiweiß und Kalzium. Die Herstellung von Quark und anderen Frischkäsesorten ist mindestens seit der Antike bekannt. Schon der römische Geschichtsschreiber Tacitus berichtet, dass sich die Germanen von geronnener Milch (lac concretum) ernährten. Es ist jedoch unklar, ob es sich dabei um Quark, Dickmilch oder eine andere Frischkäsezubereitung handelte.

Im Mittelalter tauchte der Begriff "Topfen" auf, der in Bayern und Österreich noch heute für Quark mit einer hohen Trockenmasse verwendet wird. Er bezieht sich auf die Herstellung in einem Topf oder auf die runde, topfförmige Form des Quarks.

Quark wird für kalte und warme Speisen verwendet. Mit Früchten wird er zu einer süßen Nachspeise, mit Kräutern zu einem Dip. Quark ist die Hauptzutat des deutschen Käsekuchens (im amerikanischen Cheesecake wird dagegen Cream Cheese verwendet, eine Art Frischkäse), gehört in den Quark-Öl-Teig, in viele Backwaren, Sushi oder einfach aufs Brot.